Thanh Vo 
Nguồn ảnh：https://chicago.eater.com/2024/11/21/24302141/etc-chicago-downtown-lamar-moore-photos-images
Cách mà bếp trưởng Lamar Moore nhìn nhận, ẩm thực miền Nam thường bị hiểu lầm một cách không chính xác.
Với sự ra mắt vào tháng 12 của nhà hàng mới mang tên etc., nằm ở Loop, anh hy vọng sẽ thách thức những quan niệm sai lầm này.
Moore không đơn độc trong cuộc chiến này.
Các đầu bếp, bao gồm cả người đoạt giải James Beard Erick Williams tại Virtue, đã nhiều năm đấu tranh chống lại quan niệm cho rằng tất cả các món ăn miền Nam đều chiên và nặng nề.
Mặc dù câu chuyện đã có những bước chuyển mình đáng kể, thật khó để quên những hiểu lầm thường đã ảnh hưởng đến sự nghiệp của các đầu bếp như Moore từ những ngày đầu.
“Tôi muốn cho mọi người thấy toàn bộ các khía cạnh của ẩm thực miền Nam theo cách mà tôi cảm nhận,” Moore nói, người trước đây đã dẫn dắt nhóm bếp tại Bronzeville Winery và trước đó là Eleven Eleven ở West Loop.
Nhà hàng etc. ở địa chỉ 404 S. Wells Street, viết tắt cho “trải nghiệm, hương vị, cocktail”, sẽ mang đến những món ăn miền Nam cao cấp, khám phá nguồn gốc miền Nam của Moore với những biến tấu Pháp.
Ngoài ra, nó còn khai thác vào nền tảng ẩm thực đa dạng của anh, bao gồm việc làm bếp trưởng tại Bugsy & Meyer’s Steakhouse ở Khách sạn và Sòng bạc Flamingo tại Las Vegas, một công việc mà anh có được sau khi giành chiến thắng trong cuộc thi Food Network’s Vegas Chef Prizefight.
Thực đơn của Moore bao gồm đuôi bò hầm với hành cipollini confit và bột ngũ cốc tím heirloom từ South Carolina.
Những quả trứng deviled truyền thống được biến tấu sang trọng với một thìa caviar và đậu mắt đen trở thành nền tảng cho phiên bản hummus của anh.
Cá hồi xông khói trở thành một loại sốt với sự bổ sung gia vị Cajun và phô mai kem đánh.
Đối với phiên bản beef tartare, Moore thêm sốt barbecue trắng kiểu Alabama với một chút sốt mayonnaise Kewpie của Nhật Bản.
“Tôi muốn mang đến cho bạn một chút vị chua trên đầu lưỡi,” anh nói.
Thay vì bánh mì, anh kết hợp nó với da gà chiên giòn.
Ngay cả burger hai lớp cũng nhận được sự yêu thương từ miền Nam với sự bổ sung phô mai pimento.
Đối với món tráng miệng, pudding chuối, một món ăn mà Moore thường xuyên ăn khi còn nhỏ, được phối hợp tinh tế với khói.
“Chúng tôi muốn tạo ra những món ăn mang đến cho bạn cảm giác ấm áp và an lành,” anh nói.
Cocktail từ GM Max Shapiro (Roister, St. Clair Supper Club, After) phối hợp nhịp nhàng với món ăn.
“Chúng tôi sử dụng rất nhiều phương pháp ẩm thực trong việc chuẩn bị đồ uống của chúng tôi,” Shapiro cho biết.
Đối với Corn-a-copia, mezcal được rửa chất béo kết hợp với yuzu, chanh và siro ngô nướng.
Cùng loại ngô địa phương cũng có trong salad Cobb của nhà hàng etc.
Phương pháp rửa chất béo cũng được Shapiro áp dụng trong món vesper (gin và vodka rửa chất béo, Lillet, bitters), mà anh dự đoán sẽ trở thành món ăn nổi bật trong giờ happy hour của etc.
Ngoài ra, sẽ có một chương trình rượu vang được sắp xếp chặt chẽ.
Bốn loại bia địa phương sẽ có sẵn trên vòi cùng với một số chai nhập khẩu.
Charles Martin, chủ sở hữu chính của etc., đã giữ lại nhiều thứ từ nội thất của người thuê trước đó, Terra e Mare, bao gồm quầy bar đá cẩm thạch 12 chỗ ngồi với khu vực ghế cao gần đó trong khu vực lounge.
Ở phía sau, phòng ăn ấm cúng có sức chứa 44 người.
“Không gian đã có nhiều thứ phù hợp cho chúng tôi, vì vậy chúng tôi đã khai thác vào đó với phong cách riêng,” Martin nói.
Điều đó có nghĩa là thêm vào những điểm nhấn nữ tính, bao gồm những bức tranh hoa lớn.
“Nếu phụ nữ yêu thích nó, bạn đã thành công.”
Đối với Moore, etc. đánh dấu lần đầu tiên anh có cổ phần trong một nhà hàng, cùng với các chuyên gia trong ngành ẩm thực là Martin, Bobby Burke và Ron Platt.
“Là người da đen, rất khó để chúng tôi có được một khối lượng sở hữu nào đó,” Moore nói.
“Nó cho thấy sự trường tồn và làm bạn đánh giá cao nó nhiều hơn.
Đó là một huy hiệu danh dự.”
Khám phá những bức ảnh về không gian và món ăn ở dưới đây.
Etc., 404 S. Wells Street, sẽ khai trương vào thứ Năm, ngày 5 tháng 12, giờ hoạt động vẫn chưa được công bố.
