Phuong Nguyen 
Nguồn ảnh：https://la.eater.com/2024/12/10/24313225/la-monarca-panaderia-los-angeles-mexican-bakery-factory-tour
Với nhiều thế hệ người Mexicano sống tại Los Angeles, đặc biệt là ở những khu phố như Boyle Heights, East Los Angeles và Pacoima, những tiệm bánh (panaderías) đã trở thành những nơi gắn kết cộng đồng yêu thương và thân thiết.
Những cơ sở lâu đời như El Gallo Bakery ở East LA, mở cửa từ năm 1949, và La Mascota 72 năm tuổi tại Boyle Heights, đã phục vụ những chiếc bánh sinh nhật quinceañera nhiều tầng, pan dulces và bánh bolillos tươi ngon cho nhiều thế hệ.
Bất chấp sự đa dạng của người Mexico từ các bang khác nhau sống tại Los Angeles, vẫn có một ngôn ngữ thoải mái chung trong việc chất đầy pan dulce lên đĩa nhôm bằng kẹp kim loại và thưởng thức những món bánh này vào bữa sáng – thường là nhúng vào cà phê.
Nghi thức này ở bên này biên giới thường đưa những người nhập cư trở về với quê hương của họ.
Trong khi mỗi khu phố ở Los Angeles đều có những tiệm bánh quen thuộc của riêng họ, La Monarca đã nổi lên như một chuỗi bánh lớn nhất tại miền Nam California, với 12 địa điểm và một cơ sở sản xuất khổng lồ tại Gardena, phục vụ cho đế chế đang phát triển mà Ricardo Cervantes và Alfredo Livas thành lập vào năm 2006.
Đi bộ qua nhà máy rộng 12.000 foot vuông của La Monarca, được mở cửa vào năm 2017 để duy trì chất lượng và sự đồng nhất trên tất cả các cửa hàng, mùi thơm của bánh mì nóng và đường caramel hóa ngập tràn không khí.
Một nhóm nhỏ nhân viên, nhiều người trong số họ làm việc theo cặp, chuẩn bị các phần nhân cho bánh torta mặn; một số khác đóng gói những chiếc orejitas mới ra lò (bánh palmiers) trong túi cellophane.
Những người lao động, mang găng tay, khẩu trang và áo khoác đầu bếp bên dưới những chiếc tạp dề nhựa, trò chuyện nhẹ nhàng dưới tiếng rì rào đều đặn của băng chuyền, lò nướng và máy trộn công suất lớn.
Eater đã được mời tham quan cơ sở sản xuất của La Monarca – là phương tiện truyền thông đầu tiên được cấp phép làm như vậy – để cảm nhận được cách hoạt động bên trong và quy mô khổng lồ của thương hiệu địa phương.
“Chúng tôi hoạt động từ 3 giờ sáng đến 9 giờ tối với các đội khác nhau để tối ưu hóa không gian,” Cervantes cho biết.
Chuyến tham quan bắt đầu với một cái nhìn tổng quan về các loại bột khác nhau.
Các tiệm bánh ở Mỹ thường chỉ có một số lượng hạn chế các loại bột để làm bánh, trong khi các tiệm bánh thủ công ở Mexico và các địa điểm như Pan Estilo Copala ở Compton sử dụng nửa tá loại bột khác nhau.
La Monarca cam kết sản xuất nhiều loại bột độc đáo cần thiết để đảm bảo những chiếc bánh đặc trưng, ngay cả khi điều này làm tăng chi phí sản xuất so với những tiệm bánh cạnh tranh.
Tại Mexico, panadería được thấm nhuần vào đời sống hàng ngày, đóng một vai trò đặc biệt trong các dịp lễ: các panaderías chuẩn bị pan de muerto cho Día de Muertos, pan dulce cho Giáng sinh, và roscas de reyes nhiều màu sắc cho Día de Reyes vào đầu tháng Giêng.
Người Mexico ghé thăm panaderías hàng ngày để mua bolillos – món bánh cứng chắc tạo nền tảng cho tortas và molletes – và những món ngọt như conchas và các loại bánh khác (chilindrinas, cuernos, besos, bigotes, và mantecadas).
Trong nhà máy, một bộ ba máy trộn công nghiệp nhào bột cho đến mười hai loại bột khác nhau.
Gần như mọi công thức bột đều sử dụng bột mì, đường, men và bơ.
“Bột được ủ ở đây, sau đó được giao đến từng chi nhánh để được nướng tươi mỗi ngày,” Cervantes chia sẻ.
Với chưa đến một nửa diện tích nhà máy dành cho việc nướng bánh, thật khó để tin rằng cơ sở này có thể đáp ứng nhu cầu của mười hai chi nhánh bán lẻ bận rộn.
Bắt đầu từ khoảng 6 giờ sáng mỗi ngày, các xe tải được chất đầy những chiếc bánh chưa nướng đông lạnh để bổ sung hàng hóa cho ngày hôm sau tại các tiệm bánh La Monarca trên khắp thành phố.
Trên một bàn làm việc bằng thép không gỉ, hai công nhân trải bơ lạnh lên bột đã được cán mỏng để làm croissants trước khi xếp chúng lên các khay nướng sẽ được đưa vào các kệ chuyên dụng.
Gần đó, ba phụ nữ đóng gói những chiếc orejitas mới ra lò trong các túi nhỏ màu cam, vàng và be có logo của đối tác nonprofit của La Monarca, Ecolife Conservation, là tổ chức được thành lập để bảo tồn bướm monarch di cư về bang Michoacán của Mexico vào mùa đông mỗi năm.
Vào ngày hôm đó, một đội khác chuẩn bị những chiếc Danish nhân mứt guava hoặc dulce de leche được nhập khẩu từ Mexico tại cùng nơi làm việc.
Một máy cán bột công nghiệp cắt mỏng bột nhiều lần để đạt được những lớp bánh nhiều vảy, xốp.
Gần cửa ra vào, những người công nhân múc từng phần món hầm Mexico, bao gồm mole gà và salsa verde bò, vào bánh tortilla để làm burritos.
Họ cũng lắp ráp những chiếc burrito sáng mai, món ăn mới nhất trong thực đơn, được nhồi với các nguyên liệu như trứng, chorizo đậu nành và thịt xông khói.
Một trong những hoạt động hiệu quả được giao cho nhà máy là sản xuất nhân đã nấu cho burritos, tacos và tortas để loại bỏ quy trình chứng nhận cần thiết để xử lý thực phẩm sống tại từng cửa hàng.
Góc khu vực sản xuất gây ấn tượng nhất của nhà máy là nơi bánh cưới Mexico được lắp ráp.
Mùi bơ nức mũi trong không khí trong khi một máy cắt bánh tự động tạo hình bột thô thành hình dạng thích hợp, sau đó đặt vào các khay nướng được đưa vào lò.
Trong lò, hàng nghìn chiếc bánh cưới quay đều và chậm rãi nướng, lớp bột bơ hạt pecan trở nên vàng rực rỡ.
Gần góc của lò nướng, những người công nhân Maria Rodríguez và Zonia Torres ném những nắm bánh vào một chậu đường bột như những đứa trẻ đang làm những quả bóng tuyết trong mùa đông.
Các đồng sáng lập của La Monarca đã gặp nhau 23 năm trước trong khi theo học MBA tại Stanford University.
Cả hai đều lớn lên ở Monterrey, Mexico, nhưng chưa bao giờ gặp nhau cho đến khi họ đến Palo Alto và gắn kết qua di sản regiomontano chung của họ.
Sau khi tốt nghiệp vào năm 2003, Cervantes và Livas đã hợp tác để tái hiện thị trường pan dulce ở Los Angeles sau khi quan sát theo thời gian rằng các panaderías tại thành phố này chủ yếu thiếu không gian ấm áp, mời gọi cho việc ngồi lại và thưởng thức các món bánh.
“Mexico có nhiều loại tiệm bánh, từ cao đến thấp, nhưng không có ở đây [ở LA], vì vậy chúng tôi muốn giới thiệu mô hình dịch vụ này,” Cervantes nói.
“Để đem đến một hương vị khác của Mexico.”
Cervantes vui vẻ nói rằng cặp đôi đã rời khỏi trường đại học với bằng thạc sĩ về quản lý bánh trái và một kế hoạch kinh doanh.
Kể từ khi ra mắt vào năm 2006, các tiệm bánh La Monarca đã chiếm một không gian ngách giữa các panaderías truyền thống và các tiệm bánh mang tính sáng tạo hơn như Gusto ở Long Beach – với một chút hương vị của tiệm cà phê độc lập.
Cung cấp một thực đơn món ăn Mexico cho bữa sáng và bữa trưa, đồ uống cà phê, và nhiều món bánh, mô hình kinh doanh của La Monarca tương tự như các chuỗi như La Brea Bakery và Tartine.
“Nếu La Monarca muốn hợp pháp, chúng tôi phải trước tiên chiếm được lòng tin của khách hàng Mexico.”
Trong khi kinh doanh hiện đang phát triển, một số người dân địa phương không hoàn toàn kết nối với cách tiếp cận của La Monarca khi cửa hàng đầu tiên mở cửa tại Huntington Park.
(“Ban đầu, chúng tôi đã phát bánh miễn phí cho những khách hàng phàn nàn rằng giá quá cao,” Cervantes nói.)
La Monarca đã mở các tiệm bánh đầu tiên trong các khu phố Mexico đã xác định như Huntington Park, Boyle Heights, East LA, và Lincoln Heights nhằm giành được sự công nhận và niềm tin từ cộng đồng.
“Nếu La Monarca muốn được công nhận, chúng tôi trước tiên phải chiếm lĩnh khách hàng Mexico,” anh nói.
Tiệm bánh đã phân biệt mình với các cửa hàng gia đình bằng cách tạo ra một không gian hấp dẫn cho người dân địa phương để mua đồ uống như café de olla đá và latte horchata, các món ăn nhẹ như molletes, và bánh tortilla chất lượng mà không cần đi xa – và dành một không gian riêng trong mỗi cửa hàng để thưởng thức chúng.
Chỉ trong hai tháng, doanh thu bắt đầu tăng lên tại cửa hàng đầu tiên; La Monarca hiện đón tiếp hơn 20.000 khách hàng hàng tuần tại mười hai cửa hàng của mình.
Kể từ những ngày đầu, các đối tác đã thích ứng với nhu cầu của khách hàng, sử dụng các kênh chính thức và không chính thức để xác định các bổ sung thực đơn mới hoặc điều chỉnh các món hiện có và nâng cao dịch vụ khách hàng.
Khi Cervantes và Livas nhận thấy khách hàng mang theo đồ uống cà phê chuyên biệt vào cửa hàng, họ đã cho ra mắt một dòng đồ uống espresso chỉ một thời gian sau đó vào năm 2007.
Một số đồ uống đặc trưng của tiệm bánh bao gồm latte tres leches và horchata và cafe de olla đá.
Gần đây hơn, khi chuỗi thêm burritos sáng vào thực đơn, một số khách quen thấy phô mai bên trong quá nhẹ; La Monarca đã nhanh chóng chuyển sang loại phô mai New School American của đầu bếp Eric Greenspan để cải thiện sản phẩm cuối cùng.
Trong gần hai thập kỷ, La Monarca đã chinh phục được người dân Mexico ở Los Angeles với chất lượng pan dulces của mình và khả năng trở thành một nơi chốn thứ ba và trung tâm làm việc từ xa, nhất là trong giới thanh niên Latinos.
Tiệm bánh cũng đã mở rộng các cửa hàng ra ngoài các khu phố Mexico sang các khu vực như Santa Monica và South Pasadena; những hướng dẫn bằng tiếng Anh về việc lắp ráp một món pan dulce như một người Mexico đã được đăng gần quầy bánh cho các thực khách mới.
Vào năm 2022, La Monarca bắt đầu phân phối bánh cưới Mexico, bột cacao nóng Mexico, và cafe de olla đến các cửa hàng Costco trên chín bang, mở rộng doanh thu và cho phép thương hiệu tiếp cận một đối tượng rộng lớn hơn thông qua đại siêu thị.
“Chúng tôi vẫn dự kiến mở thêm nhiều địa điểm, nhưng đang tập trung vào việc phân phối đến Costco và các tiệm bánh khác,” Cervantes nói.
Cho dù là ghé thăm để lấy một hộp pan dulce để phục vụ cho một buổi họp mặt gia đình, một chiếc bánh horchata cho một bữa tiệc, hay vài chiếc burrito cho bữa trưa, La Monarca đã trở thành một phần trong cộng đồng trên khắp Los Angeles.
Một số khách hàng đã bắt đầu gọi La Monarca là “Starbucks Mexico” như một cách tóm tắt dễ thương để giải thích điều này cho những người không quen thuộc, nhưng Cervantes không đồng ý với sự so sánh này.
“Chúng tôi trước hết là một panadería,” anh nói.
